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È l’alternativa al costosissimo manzo di Kobe. Ma nel senso che la Vicciola è proprio tutt’altra cosa, è sufficiente osservarla per rendersene conto.

Grande marezzatura per la carne giapponese, con il grasso che la caratterizza con un colore non per tutti invitante.

Rosso lucido, che già conquista al primo istante, per la carne piemontese che Pino Puglisi, macellaio a Torino, propone dal 2012 dopo anni ed anni di studio e di prove.

Il nome Vicciola è brevettato e ricorda sia il vitello sia la nocciola con la quale è allevato l’animale, esclusivamente di razza bovina piemontese.

Gli animali – spiega Puglisi – nascono e crescono presso la Cascina Priorà dei fratelli Rossetti, a Cavour. Selezioniamo i vitelli migliori che sono nutriti appunto con le nocciole, con cereali, crusca, fave, fieno”.

E se tutta l’alimentazione garantisce la qualità della carne, è proprio la nocciola che assicura la differenza, per un prodotto che rappresenta il lusso assoluto della carne bovina.

Tenera, quasi naturalmente condita. Non servono salse o intingoli per valorizzarla, è praticamente perfetta sia che si decida di assaporarla cruda, sia se la si cucina, lasciandola sul fuoco il meno possibile.

Attualmente, sottolinea il macellaio torinese di via Cibrario, la disponibilità è di 40 vitelli all’anno, con la possibilità di quadruplicare l’allevamento. Anche perché, al di là della clientela privata che si reca nel negozio, la Vicciola è richiesta da alcuni ristoranti, in Italia e all’estero, che prestano particolare attenzione alla carne proposta alla clientela.

Abbiamo cominciato a fornire un ristorante di Vienna ed uno a Bucarest, ma per ora le richieste maggiori sono ancora italiane”.

Partendo, ovviamente, da Torino con La Limonaia, Cot Cos, Goffi. E proseguendo in Langa con Villa D’Amelia a Benedello, con I Tigli sul Lago di Como, con Charlotte a Pavia, con Dario e Anna ad Arezzo, con il 1978 a Roma, il Posto Nuovo a Porto d’Ascoli e prossimamente con un ristorante di Genova. Mentre un pastificio torinese vuole la Vicciola per il ripieno degli agnolotti.

Ma Puglisi affianca alla sua Vicciola anche altri prodotti selezionati tra i migliori di alcuni piccoli produttori. Così in macelleria si possono trovare i conigli grigi di Carmagnola, i salumi riserva stagionati di Umberto e Rosa, il prosciutto e lo speck di un artigiano friulano.

Sicuramente non è una carne alla portata di tutti, pur senza neppure sfiorare i prezzi del manzo di Kobe, ma l’esperienza di provare la Vicciola a casa propria o in uno dei rari ristoranti che la propongono è davvero indimenticabile.

Mangiare meno ma mangiare meglio, anche quando si tratta di una bistecca, di una carne all’albese, di una tagliata o di una semplice fettina al burro, sperando che anche la qualità del burro sia all’altezza della sfida.

In attesa dei risultati di una nuova sperimentazione di Puglisi e dei fratelli Rossetti: alimentazione a base di nocciole anche per le vacche gravide, così il vitello assorbe già durante la fase di gestazione e continua nella fase di allattamento. Ma siamo ancora alla fase di studio.


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