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La crisi COVID19 ha assestato un colpo pesantissimo al settore dell’ospitalità e della ristorazione italiane, su cui peserà inevitabilmente la proroga della dichiarazione di emergenza del Governo fino a fine ottobre. Tanto che gli operatori del turismo di tutti i territori italiani sono alla ricerca di un modo diverso per proseguire la loro attività, altrimenti destinata al fallimento.

I dati ufficiali dicono che il turismo internazionale si riprenderà non prima della metà del 2021, con una perdita dell’80% rispetto allo stesso periodo del 2019, senza alcuna possibilità di pronosticare quando si potrà tornare a contare su numeri stabili: occorre pertanto esplorare nuovi mercati, ma sicuramente saper cogliere tutte le opportunità di sviluppo sostenibile che la situazione impone e, ancor di più, puntare sulla valorizzazione delle capacità di generare e percepire sicurezza e benessere nei nostri territori.

Un esempio è la “Colazione Monferrina”: con la collaborazione di tutti gli attori coinvolti, da chi produce la colazione agli artigiani che realizzano il piatto su cui è servita, dal Sindaco e dalla Proloco che l’hanno promossa ai fornitori delle materie prime e alle strutture che continuano a servirla tutto l’anno, viene offerto al pubblico il primo assaggio esperienziale della giornata, che il turista può poi continuare ad avere sul territorio attraverso le sue risorse cognitive, emozionali ed economiche.

Questo approccio multisensoriale è stato elaborato utilizzando gli strumenti del modello LICET®, per rendere facilmente accessibili strumenti di gestione, comunicazione e misura a persone e organizzazioni, in modo da aiutarli a condividere problemi/opportunità e ricercare possibili soluzioni congiunte.

Nella consapevolezza che raggiungere il punto di equilibrio economico di tutti gli attori delle filiere, con un’attenzione a 360° impostata sui 5 valori fondamentali di (L)egame con il territorio, (I)nnovazione, (C)ompetitività, (E)co-sostenibilità, (T)utela delle persone (da cui l’acronimo del progetto), non equivale ad inseguire a tutti i costi il solo profitto fine a se stesso, bensì ad ottenere un beneficio durevole in termini di patrimonio materiale ed immateriale, aziendale e territoriale. Verificata la validità del metodo sul campo, oggi il Laboratorio Monferrato mette a disposizione questa esperienza ai territori italiani che ne fanno richiesta.
Secondo la ricerca “Io Comincio Bene” dell’Osservatorio Doxa/UnionFood, soltanto il 12% degli italiani non fa la colazione, una percentuale che però è in aumento tra i giovani (quasi 1/5), mentre cresce il consumo dei prodotti salutistici e caffè e cappuccino restano le bevande preferite; accompagnate quasi sempre da pane o fette biscottate.

Pasto quotidiano tra i più importanti, secondo i nutrizionisti, in continuo aumento negli ultimi anni secondo i dati raccolti da UnionFood in collaborazione con la Società Italiana di Nutrizione Umana (Sinu) e la Società Italiana di Scienze dell’Alimentazione (Sisa).

Le più dedite alla colazione sono le famiglie con figli under 14 (circa 4 milioni di persone), dove praticamente tutti fanno colazione con un dato in netto aumento rispetto al 2013, dove solo l’88% aveva questa buona abitudine. Dati che dimostrano come la maggior parte degli italiani abbiano accolto in maniera positiva i messaggi che, da anni, vengono lanciati dagli esperti di nutrizione sull’importanza del primo pasto della giornata, nella tendenza culturale anglosassone a prediligere un breakfast sostanzioso e un pranzo leggero.

Resta il problema per i giovanissimi tra i 15 e i 24 anni che rinunciano alla colazione per la difficoltà a mangiare appena svegli (29%), per poi consumare qualcosa a metà mattina (25%), oppure per la difficoltà a conciliarsi con la routine del mattino perché ci si alza troppo tardi (16%) o per mancanza oggettiva di tempo (15%).
Va detto che, in generale, la prima colazione rappresenta anche un comparto d’eccellenza del Made in Italy alimentare: tra biscotti, fette biscottate, cereali, caffè, succhi, miele e marmellate, il mercato continua a premiare le aziende di questo segmento, come confermano i numeri della produzione a valore dei prodotti usati anche per la prima colazione che ha superato i 10 miliardi di euro nel 2018, ad esclusione di latte e yogurt.

«Il mondo della prima colazione – ha commentato Marco Lavazza, presidente Unione Italiana Food – comprende diverse categorie di prodotti e mostra un positivo stato di salute. Il valore complessivo dei prodotti che vengono usati anche per la prima colazione continua a crescere e questa sfera dell’alimentare si conferma un’eccellenza e un chiaro esempio delle grandi capacità delle aziende italiane”.

Nel dettaglio, si evidenziano i buoni risultati per il comparto biscotteria, che cresce a valore del +2,6% rispetto all’anno precedente, come pure è positivo l’andamento di merendine e torte (+0,8% di crescita a valore). Anche il caffè, un simbolo universale della colazione all’italiana (al bar o in casa) cresce, tanto che il consumo personale raggiunge in media quasi i 6 kg l’anno. Bene anche succhi e nettari di frutta o ortaggi, dove viene premiato soprattutto il consumo fatto casa.

C’è da segnalare anche l’attenzione dei consumatori verso la naturalità e il benessere, che premia alcune categorie di prodotti, come muesli e cereali, il cui consumo pro-capite ha raggiunto 1,6 kg/annuo, le marmellate, ove emerge la forte spinta delle varianti dietetiche, e il consumo del miele. Così, l’indagine Doxa/UnionFood conferma il crescente interesse per i prodotti salutistici, tanto che un italiano su due si dichiara favorevole, con un picco del 70% nella fascia degli under 44. Va detto anche che negli ultimi 10 anni, lo zucchero presente in biscotti, merendine e cereali da prima colazione è diminuito del 29%, mentre nei biscotti è stata dimezzata la presenza dei grassi saturi e i cereali da prima colazione hanno più fibre (+145%) e meno sodio (-61%).

Peraltro verso, cambiano i ritmi di vita, i luoghi di consumo, gli stili alimentari, ma una cosa è certa: la passione degli italiani per il ristorante e la buona cucina non accenna a tramontare. Al contrario, se si guarda ai dati del rapporto 2019 di FIPE (Federazione dei Pubblici esercizi) si nota come il settore della ristorazione stia conoscendo una stagione estremamente dinamica: infatti, gli italiani non solo spendono di più, ma lo fanno in maniera sempre più mirata, andando a ricercare la miglior qualità dei prodotti locali e un servizio attento alla sostenibilità ambientale.

«Il mondo della ristorazione – sottolinea il presidente di Fipe, Lino Enrico Stoppani – è un grande asset della nostra economia e un patrimonio anche culturale del Paese. I dati parlano chiaro: con 46 miliardi di euro, è la prima componente del valore aggiunto della filiera agroalimentare, in continua crescita, insieme all’occupazione di settore e al contributo alla tenuta dei consumi alimentari: negli ultimi 10 anni, nonostante la crisi, gli italiani hanno speso sempre di più per mangiare fuori casa, riducendo al contrario la spesa dei pasti autoprodotti. Merito di un’offerta che cresce in segmentazione dei format commerciali, in qualità dell’offerta gastronomica e in professionalità. I milioni di turisti che arrivano in Italia mettono proprio bar e ristoranti tra le cose che maggiormente apprezzano del nostro Paese».

In questo settore non si può vivere di rendita, come dimostra l’altissimo turnover imprenditoriale: i preoccupanti tassi di mortalità delle imprese (che certamente verranno aggravati dalla crisi Covid19 e dallo stato di emergenza in corso, nda) confermano che ascolto del mercato e innovazione sono processi fondamentali per il successo.

Imprenditori che però si stanno dimostrando particolarmente attenti ad alcune nuove tendenze del mercato, come la lotta allo spreco alimentare e la sostenibilità ambientale, nonché alla valorizzazione dei prodotti del territorio. Su questo ultimo punto, giova ricordare che il settore “muove” ogni anno 20 miliardi di euro di materie prime alimentari, sia dall’industria che dall’agricoltura.

In concreto, dall’analisi in dettaglio del rapporto 2019 si scopre che ogni giorno circa cinque milioni di persone (10,8% degli italiani) fa colazione in uno dei 148mila bar della penisola e altrettante sono le persone che ogni giorno pranzano fuori casa, mentre sono poco meno di 10 milioni (18,5%) coloro che cenano al ristorante almeno due volte a settimana, per una spesa complessiva che nel 2018, tra bar e ristoranti, ha raggiunto 84,3 miliardi di euro e nel 2019 ha fatto ancora meglio, arrivando complessivamente a 86 miliardi. Una tendenza che prosegue ininterrotta da oltre un decennio, con un incremento reale nel mondo della ristorazione del 5,7%, a fronte di una riduzione di circa 8,6 miliardi di euro dei consumi alimentari in casa.

Una performance che consente al mercato italiano della ristorazione di diventare il terzo più grande in Europa, dopo quelli di Gran Bretagna e Spagna, e che ha ricadute positive sull’intera economia italiana e in particolare sulla filiera agroalimentare. Ogni anno, la ristorazione acquista prodotti alimentari per un totale di 20 miliardi di euro, andando a creare un valore aggiunto del 34% del valore complessivo dell’intera filiera agroalimentare.

Pertanto, pensando all’Italia, dove il settore ristorazione è formato da piccole aziende familiari, da ristoranti eccellenti, boutique hotels immersi in un paesaggio culturale e naturale senza eguali al mondo, agriturismo, etc., è necessaria una strategia che faccia ripartire nella consapevolezza che, se da un lato i punti di forza sono la creatività individuale e la dieta mediterranea, dall’altro si soffre per le criticità organizzative e l’incapacità di fare forza sulla collaborazione e sulle scarse connessioni tra imprese e le identità/eccellenze del territorio, indispensabili propulsori per la valorizzazione e la loro proiezione, anche nei circuiti internazionali nonché nei segmenti più attenti alla “qualità della proposta”.

Proprio su questo sta lavorando l’associazione “AREGAI Terre di Benessere”, che ha creato il modello LICET®, cui possono facilmente accedere tutti gli attori delle comunità locali per creare piani di crescita personali, aziendali e territoriali, risollevando le sorti imposte dal COVID19 attraverso un’azione sinergica di innovativa valorizzazione delle identità e talenti locali con la rafforzata capacità di collaborazione per creare e migliorare il benessere equo e sostenibile percepito e certificabile.
Viste le pessime previsioni per il turismo nel 2020, da parte di Aidit Federturismo Confindustria, Assoviaggi Confesercenti, ASTOI Confindustria Viaggi e Fto Confcommercio, forse una buona e sostanziosa colazione coi prodotti locali e secondo la tradizione italiana può aiutare a superare il resto della crisi ermergenziale.


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