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Sono sempre di più gli stranieri che “scoprono” Torino e sempre di più i giornali esteri che raccontano di un’altra città italiana “più fashion”, “più gourmet” o “più bella” di Roma e Milano.

Del resto, chi Torino la conosce non ha dubbi: l’antica capitale sabauda nulla ha da invidiare alle città italiane più grandi o (chissà perché, poi…) più famose. Tra le molte “risposte torinesi” alle più celebri eccellenze italiane, poco nota ma tutta da assaporare è la succulenta sfida alla Cotoletta alla Milanese che va sotto il nome di “Grissinopoli”.

Come nelle migliori leggende le origini di questa rara ed epica bistecca si perdono nel tempo: si ignora, infatti, chi abbia per primo concepito l’idea di sostituire al pangrattato proprio quei grissini – un’altra specialità torinese – che già avevano spinto lo scrittore Salgari a ribattezzare Torino “Grissinopoli”; così come si ignora come sia sorta l’idea di recuperare proprio quest’espressione – sprezzante in origine – per identificare un piatto tanto prelibato.

E se il taglio bovino scelto è lo stesso costato che si impiega a Milano, la “nostra” cotoletta proviene tipicamente da un’altra eccellenza piemontese ancora: quel vitello “sanato” – ovvero castrato ed alimentato soltanto con latte e tuorli fino alla macellazione – celebre per la sua carne rosea ed il suo sapore delicato.

Un ottimo esempio di questa Grissinopoli originale si può trovare (ma solo su prenotazione) appena oltre il Po, ove – all’ombra della Chiesa della Gran Madre – sorge il RISTORANTE MONFERRATO: se avrete l’accortezza di resistere alle molte alternative proposte nel menu, scoprirete qui una Grissinopoli di sanato impanata alla perfezione, cotta a regola d’arte (dorata senza essere bruciata), gustosa e tenerissima come solo la carne lavorata con maestria può essere.

LE VARIANTI MINORI…
Naturalmente un piatto di tale successo, proprio come avviene per le leggende più affascinanti, era destinato non solo a diffondersi… ma pure a venire via via reinterpretato e reinventato. Giocando un po’ sui termini, potremmo allora parlare di varianti “minori” in una duplice accezione: come è facile scoprire, per le strade di Torino si trovano infatti alcune Grissinopoli che si discostano minimamente dall’originale… e alcune altre che, discostandosene in varia misura, si segnalano soprattutto per i risultati, per così dire, minori che offrono agli avventori.

Al primo gruppo appartiene certamente la Grissinopoli della ANTICA TRATTORIA CON CALMA, realizzata con un eccellente taglio di scamone: non proveniente da vitello sanato, è però impanata “ad hoc” e servita con un generoso contorno di belle e gustose chips al forno. Consigliata dal ristorante “per due persone”, costituisce un piatto indubbiamente prelibato che qualunque appassionato di bistecche non dovrebbe davvero mancare di assaggiare.

Tra le varianti minori del secondo tipo cascano invece, dolorosamente, alcuni tentativi che avrebbero potuto invece essere – di per sé – interessanti. Il BISTROT DELLA BOTTEGA DEL GUSTO promette ad esempio di seguire la ricetta originale: la loro “Grissinopoli con Osso” è in effetti una costata di sanato impanata nei grissini, senonché una buona impanatura è presto vanificata da una lavorazione della carne (mantenuta troppo grassa) lacunosa al punto tale che nemmeno una ottima gestione della frittura riesce a salvare. Insospettisce, del resto, la contemporanea presenza sul menu in di una “Grissinopoli senz’Osso” che è in realtà una fettina di coscia anch’essa impanata nei grissini. Quale che sia la reale devozione del Bistrot alla ricetta originale, la vera tragedia – ahinoi – è qui che proprio questa seconda proposta risulti alla fine assai più gradevole della versione con osso.

Ad impiegare la costata di vitello è anche la TABERNA LIBRARIA di via Bogino, una visita alla quale chiarirà immediatamente ai non-macellai la differenza che separa il vitello sanato da quello ordinario. La visita è però consigliata soprattutto ai non-cuochi curiosi di osservare – o assaggiare – in prima persona i risultati di una gestione approssimativa della panatura e quasi dolorosa della frittura: unta, bruciata ai bordi e cruda al cuore, siamo di fronte ad una bistecca che, malgrado la gentilezza del personale, non consiglieremmo neanche ai carnivori più affamati.

Stesso discorso per la CANTINA VB di Via delle Rosine, dove una bistecca cotta in maniera alquanto superficiale (in tutti i sensi) ed avvolta da un’impanatura unta e molliccia giunge in tavola contornata da patate al forno tanto bruciacchiate da essere… imbarazzanti.

…E LE VARIANTI ERETICHE
Possiamo certo immaginare che, come qualsiasi macellaio confermerà, la carne di sanato sia difficile da procurare e la costata un taglio meno commercializzabile di altri. E allora ecco farsi largo in città tante proposte diverse, che nei grissini impanano invece diversi tagli di vitello, di manzo o addirittura di pollo o maiale.

È quindi difficile non parlare qui – allorché della ricetta autentica restano soltanto più i grissini – di vere e proprie eresie, come è del resto solitamente reputata la milanese sottile (la “c.d. orecchia d’elefante”) rispetto all’originaria costoletta.

Tra queste “eresie”, alcune certamente molto gustose, la più nobile ci è sembrata quella della BOTTEGA BARETTI, un bel locale che propone una bistecca di vitello sottile, la taglia a striscioline, la impana e cuoce molto bene e la serve alla modesta cifra di 13 euro; peraltro dichiarando con franchezza trattarsi di una “Nuova Grissinopoli”. Sarebbe una rielaborazione davvero di qualità, se solo non giungesse in tavola accompagnata dalle ormai noiose “verdure in tempura” (leggete pure “in pastella”).

ESISTE UNA VERA GRISSINOPOLI?
Se qualsiasi milanese sentenzierà assai presto che la vera milanese è fatta di vitello ed è fritta nel burro chiarificato; qualsiasi viennese, immaginiamo, ribatterà che una vera Wiener Schnitzel non può prescindere dalla aggiunta di farina prima del passaggio nell’uovo. A fronte di ciò, sembra legittimo porsi grandi domande semantiche ed esistenziali: ma chi lo stabilisce dove finisce la legittima inventiva del cuoco e inizia l’eresia?

Quante e quali variazioni vanno certificate, perché si passi da una costoletta alla milanese a una “volgare” bistecca impanata e da una Grissinopoli ad una “semplice” bistecca impanata nei grissini? E sarà la Grissinopoli stessa cosa ben diversa dalla cugina milanese, una sua semplice variante o essa stessa un’eresia?

Fortuna che la risposta – trattandosi in fondo “soltanto” di una faccenda di cibo e di abbuffate – è assai più semplice della domanda: il posto giusto dove cercarla è il RISTORANTE ALBA di San Salvario, dove i coniugi Taddeo servono (fin dal 1978!) una Grissinopoli enorme, saporita, ben lavorata e splendida perfino a vedersi. Qui la Grissinopoli è sempre – e da sempre – sul menù… e se potrà forse essere un gusto personale a farci a preferire la più tenera e sottile versione del Ristorante Alba (affine ad una “orecchia d’elefante”) a tutte le altre, è fuori di dubbio che l’amore per il piatto (e per la città) che troverete qui non potrete trovarli da nessun’altra parte. Quando ci passerete, provate a chiedere alla signora Maria se sia stato davvero il marito Domenico ad inventare la Grissinopoli, così come si legge sul web; vi risponderà con incredibile franchezza che no, assolutamente no… la Grissinopoli è una antica tradizione piemontese, già cara al Conte di Cavour, la cui ricetta il signor Domenico ha “semplicemente” custodito e perfezionato: “noi siamo abruzzesi” – ci ha spiegato la signora Maria – “ma siamo molto, molto grati a questa città che ci ha… adottati. Ed è per questo che, da quando abbiamo aperto, non abbiamo mai smesso di prepararla”.

“Semplicità” – malgrado le tante fotografie di clienti celebri e malgrado ogni ricerca web sulla Grissinopoli restituisca sempre il Ristorante Alba come primo risultato – resta la parola-chiave per comprendere lo spirito tanto del Ristorante Alba quanto del suo piatto più celebre. E per chi avrà la fortuna di assaggiarla – magari proprio in questo quarantesimo anniversario – non potrà più esservi dubbio filosofico o terminologico: la Grissinopoli nella versione del ristorante Alba non solo supera tutte le concorrenti cittadine ma sfida, e trionfa, pure sulla migliore delle Costolette Milanesi.

E soprattutto testimonia di una città che ancora sa ispirare passione, affetto e devozione.


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