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Mentre la pornogastronomia insiste a proporre miniporzioni di strani intrugli e cerca di introdurre vermi, larve ed insetti vari, altrove si rivalutano i prodotti poveri di una cucina tradizionale che si sono trasformati in cibi ricercati e costosi.

Quest’anno, ad esempio, si celebrano i 40 anni di conquista della Dop per la Robiola di Roccaverano, un formaggio soprattutto caprino della Langa astigiana (con sconfinamento nell’alessandrino, nella zona di Acqui).

Caprino, perché le vacche avevano difficoltà a sopravvivere su queste colline di Langa, tra più arbusti che prati. Ovviamente, in epoca di politicamente corretto, non manca chi sostiene che le capre siano un gentile omaggio dei saraceni che a lungo hanno imperversato tra un saccheggio ed un massacro in Liguria e nel Basso Piemonte. Non si sa mai cosa possa succedere ad ammettere che un formaggio di questo tipo era prodotto, nel medesimo territorio, dai Celti. E che il nome robiola deriva dal latino ruber, poi trasformato in rubeola, per rimarcare il colore rossastro della crosta dopo la stagionatura.

Dunque niente saraceni per un formaggio che si è imposto per la qualità, per il sapore particolare, per il rapporto con il territorio anche nell’abbinamento con i vini da gustare insieme alla robiola.

Ma se le capre erano la risorsa indispensabile per un allevamento povero, le lumache (in realtà le chiocciole, ma si confondono spesso i due termini) rappresentavano una sorta di integrazione nella magra dieta delle campagne. Piccoli allevamenti ricavati in un angolo dell’orto, del campo. Per farla conoscere ed apprezzare, il Consorzio di Borgo San Dalmazzo (Cuneo) ha organizzato una serie di serate dedicate alla chiocciola in alcuni dei migliori ristoranti della Provincia Granda oltre alla torinese La Limonaia.

Gli chef si sbizzarriscono in ricette tradizionali o estremamente innovative, sempre con la chiocciola protagonista. Trasformata da alimento povero in elemento ricercato per piatti raffinati. E a seconda delle composizioni i piatti vengono accompagnati da vini rossi, bianchi o dalle bollicine.


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