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Eduardo “EDU” Ferrante, chef vegano proprietario e anima del ristorante “Orto già Salsamentario” di Torino, ci racconta come è nato il suo progetto che è prima di tutto una scelta di vita in difesa degli animali e delle persone; perché un mondo migliore passa da ciò che scegliamo di essere ma anche da ciò che decidiamo di mangiare.

Quando e perché hai deciso di diventare vegano?

Tutto nasce da una sensibilità per la terra. Da ragazzo ho vissuto molti anni in campagna e proprio in questi luoghi è cresciuta la mia sensibilità verso il genere umano e il mondo degli animali. Io sono diventato vegano per scelta etica, non voglio mangiare un essere vivente né tanto meno sfruttarne l’esistenza. Pensiamo agli animali in batteria o all’allevamento intensivo, tutti metodi e procedure che oltre ad arrecare immensa sofferenza fisica e psicologica all’animale contribuiscono fortemente ad innalzare l’inquinamento del nostro pianeta. Credo sia qualcosa a cui tutti dovrebbero almeno pensare, da qui le persone più sensibili sono naturalmente portate a fare questo tipo di scelta alimentare e di vita e per fortuna sono sempre di più.

Quindi è una scelta maturata spontaneamente e autonomamente, non spinta da mode o movimenti.

Io sono un informatico, per tanti anni sono stato Dr Jekill e Mr Hide. Lavoravo nel gruppo Fiat, dove sono arrivato a ricoprire un ruolo dirigenziale. Ma negli anni maturava in me questo bisogno di esprimere e condividere questa sensibilità, partecipando a festival e manifestazioni in favore degli animali e di scelte etiche libere da qualsiasi forma di crudeltà con associazioni sia locali che nazionali come la LAV. Finchè, sei anni fa, mi sono detto “BASTA, io voglio fare questo: far capire alle persone che è importante ma soprattutto BELLO mangiare sano e bene senza uccidere o sfruttare altri essere viventi”.

Come nasce invece l’Orto Salsamentario?

Di solito le persone mi chiedono, incuriosite e allo stesso tempo già diffidenti “ma cosa mangia un vegano??” . Purtroppo ancora oggi si pensa che i vegani mangino solo insalata. Questo ovviamente NON è vero… e infatti, con i miei amici, per sfatare questo mito, organizzavo cene a casa mia per spiegare in modo pratico “cosa mangia un vegano…” e tutti concludevano la serata dicendo “tu devi aprire un ristorante”. E un bel giorno mi sono convinto e, a 40 anni, ho lasciato la carriera aziendale e sono andato a studiare cucina vegana a Milano, New York, in Canada e la cucina crudista in California. Sono stato fuori Torino per due anni, ho scritto un libro “Vegan Street Food” e ho conosciuto Rocio, mia moglie, vegetariana dalla nascita e poi vegana, con la quale oltre ad aver fatto “capanna” ho anche condiviso la scelta di dedicarmi alla cucina vegana. Rientrato a Torino, con l’idea di ripartire subito, mi proposero il Salsamentario, locale storico torinese ed eccoci qui. Tra l’altro, al Salsamentario nel 1900 facevano salumi che i garzoni consegnavano in bici per tutta Torino. Abbiamo mantenuto l’insegna affiancandola però al nome Orto, in onore a tutto ciò che viene dalla terra per nutrirci con vitalità, con gioia, senza dolore e senza sangue.

Cosa pensi della situazione attuale? Pensi che in questo momento le persone possano maturare maggiore consapevolezza verso scelte più etiche?

Io ci credo fortemente. Ci sono diverse correnti di pensiero su questo virus, in molti credono che questo sia un messaggio che la terra ci sta mandando per farci capire che così non andiamo da nessuna parte. Siamo sempre di corsa, io stesso come ristoratore avevo ritmi molto serrati e forse è arrivato il momento di capire che non possiamo tornare indietro e quindi essere ciò che eravamo prima! La Terra ha bisogno di ossigeno, ha bisogno di rispetto e di cuore. A cosa serve ammassare gli animali negli allevamenti intensivi sottoponendoli a un’esistenza di sofferenza? Ad avere più cibo? Sì ma con quale qualità? La globalizzazione ha sfamato milioni di persone ma cosa ha dato loro da mangiare? Panini a 1 euro…io faccio il ristoratore e conosco il prezzo degli alimenti, il costo del personale etc. Per avere un panino a basso costo devi utilizzare materie di basso costo e questo fa ammalare le persone e il pianeta.

I tuoi dipendenti (ma Edu mi corregge, sono “colleghi”) sono tutti vegani?

Nel mio staff sono quasi tutti almeno vegetariani se non vegani ma non è assolutamente una condizione per essere assunti. L’unica condizione è la sensibilità verso la terra, le persone e gli animali. Se un candidato esprime questa sensibilità può lavorare con noi come è successo a un nostro dipendente diventato poi vegano. La sensibilità è dentro di noi, chiaramente lavorare in un ambiente così aiuta a maturare delle scelte perché ti rendi conto che puoi mangiare cose molto più vive e nutrienti senza rinunciare al piacere.

Ci consigli un piatto da fare in questi giorni di quarantena?

Io consiglio sempre di mangiare cibi di stagione quindi visto il periodo, suggerisco di cucinare gli asparagi magari in un bel risotto. Gli asparagi fanno un gran bene, sono ricchi di sali minerali e aiutano a purificare i reni. Oltretutto non è necessario rinunciare alla mantecatura che si può fare con una crema vegetale ricavata dagli anacardi.

Davvero???

Basta lasciare in ammollo gli anacardi per una notte e poi frullarli con la stessa acqua di ammollo, al massimo aggiungendo un po’ di brodo vegetale. Ne esce una cremina perfetta per mantecare il risotto.

Qual è il tuo ingrediente preferito in cucina?

Il timo non manca mai. Mi piace il suo profumo e credo che in cucina, dopo la vista, uno dei sensi più importanti sia l’olfatto che evoca anche i ricordi. E infatti il timo mi ricorda mia nonna che lo metteva ovunque, se poteva anche nella colazione…Poi la frutta secca, noci, nocciole, mandorle da usare per arricchire i nostri piatti o come base per fare creme e dolci.

E a proposito di vino, cosa significa vino vegano? Ce ne consigli uno?

Il vino vegano viene prodotto senza l’utilizzo di sostanze di origine animali che, anche se non sembra, vengono abbondantemente impiegate, come ad esempio l’albumina per la schiaritura. Noi abbiamo una cantina completamente vegana e prediligiamo le piccole realtà come Bolla, una realtà famigliare delle Langhe oppure l’Erbaluce di Caluso di Fontecuore il cui titolare come me, ha lasciato la Fiat per lavorare nell’azienda vinicola di famiglia. Ne ho citate due ma ci sono tante belle realtà in Piemonte, in Italia ma anche nel mondo, in Cile per esempio si trovano ottimi vini vegani (mia moglie è cilena, li ho scoperti grazie a lei..).

Qual è la soddisfazione più grande nel tuo lavoro?

L’Orto non è solo un ristorante, senza nulla togliere ai miei colleghi ristoratori, ma questa è una scelta di vita. Certo anche io devo guadagnare, ho una famiglia e devo pagare i miei ragazzi e proprio per questo aprire un ristorante vegano in una città dove la tradizione culinaria è fatta di bollito e chianina, è stata una vera sfida. Ma vedere tornare i clienti, poter aprire un secondo locale e diventare un punto di riferimento in città è una soddisfazione immensa. Per questo motivo sono immensamente grato a Torino e ai suoi abitanti. In 5 anni il locale ha avuto una crescita esponenziale. E’ bello vedere che i nostri principali clienti hanno abbracciato da poco questa filosofia e che siamo stati anche noi a mettere un piccolo seme nel loro cuore. All’inizio in molti venivano qui portati dalla fidanzata (perché voi donne siete più avanti) e invece ora tornano perché hanno voglia di venirci loro stessi e portano pure gli amici del calcetto. Ci sono serate in cui arrivo a casa la sera e dico a mia moglie “stasera era tutto pieno e non c’era un vegano!”.
E per non parlare dei matrimoni. Abbiamo fatto matrimoni completamente vegani per 200 persone. In particolare ricordo con affetto un episodio in cui il padre dello sposo disse che voleva parlarmi. Io era già preoccupatissimo, convinto che qualcosa fosse andato storto. Iniziò il discorso scherzosamente serio per poi esclamare “hanno mangiato tutto!”. In effetti non tornò un piatto che non fosse vuoto e fu davvero un grande momento per tutto lo staff. Per me è un doppio successo perché non riguarda solo il business ma ciò in cui credo, quello a cui ho dedicato la mia vita. Un business etico è davvero possibile, bisogna però crederci e iniziare dalla nostra vita quotidiana, dai piccoli gesti che fanno la differenza.

Photo credits by Luca Appiotti – @lucaappiotti


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