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Assaggiatore di vini. Un’attività invidiata da molti che confondono un’analisi sensoriale seria e professionale con il pur sacrosanto piacere di sedersi a tavola, in buona compagnia, e con dell’ottimo vino di fronte.

Piera Genta, vice delegato Onav (l’associazione di categoria) di Torino, appena rientrata da impegnative degustazioni a Merano sfata alcuni miti.

L’Onav – spiega – è nata negli Anni 50 ad Asti e si è estesa in tutta Italia. Torino è la sezione più numerosa d’Italia, con oltre 600 assaggiatori.

Chi fa parte della categoria?

Enologi, esperti del vino, operatori del settore.

Spesso vi si confonde con i sommelier. Quali sono le differenze?

Innanzitutto quella di assaggiatore non è una professione, quella di sommelier sì. Perché i sommelier sono assunti, si occupano della sala di un ristorante, curano la cantina. Noi assaggiatori siamo operatori che si collocano tra il produttore di vino ed il sommelier. In fondo il nostro è un hobby, non siamo pagati per degustare il vino.

Avete però una sorta di ruolo istituzionale insieme alle Camere di Commercio?

È l’unico caso. Per i vini Doc e Docg i laboratori camerali si occupano delle analisi organolettiche per verificare se il prodotto ha determinati requisiti. Dall’alcolicità ai residui fissi. Noi veniamo chiamati per l’analisi sensoriale, per stabilire se colore, profumo, sapore rispecchiano le caratteristiche del disciplinare delle Denominazioni d’origine.

Qual è la situazione dei vini italiani?

La qualità è cresciuta molto e continua a crescere, soprattutto per i vini bianchi che sono “più difficili” rispetto ai rossi. Si sono introdotte nuove tecnologie e nuovi sistemi, si è intervenuti sui lieviti, si utilizza la tecnologia del freddo.

Sono cambiati anche i gusti dei consumatori?

Sì, sono diventati più raffinati. Gli anni della barrique a tutto spiano sono ormai alle spalle. I vini che sanno di legno non entusiasmano più.
Stiamo anche assistendo ad una forte crescita dei rosé.

Per quale ragione?

Sia perché il gusto è cambiato sia perché la qualità dei rosè è cresciuta in modo esponenziale. Si tratta spesso di spumanti rosé metodo classico ottenuti non più da vitigni internazionali ma da vitigni autoctoni. Basti pensare agli spumanti rosé di Nero d’Avola, Passerina, Falangina, Nebbiolo.

Il Prosecco ha conquistato il mondo, come ci è riuscito?

Ha lavorato molto sull’immagine ed ha puntato su un sistema che funziona, con una piramide di qualità che culmina nel Cartize.

Ci sono altre tendenze nelle scelte dei consumatori?

Stiamo assistendo ad un costante e rilevante incremento nella richiesta di vermouth. E per garantire la qualità alcuni produttori hanno dato vita al Vermouth Torino IG, con un disciplinare molto più rigoroso, con botanica piemontese e con l’utilizzo di Cortese e di Moscato Bianco di Canelli. La qualità paga ed i risultati sono soddisfacenti.


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